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                  竹笋烘干工艺

                  作者: 发布时间:{dede:field name='pubdate'function='strftime("%Y-%m-%d %H:%M:%S",@me)'/}点击:

                   

                     竹笋是江南美食之材,过去甚至有“居不可无竹,食不可无笋”之说。虽然所有竹都有竹笋生成,但并非所有竹笋都能称为烹饪之品。作为蔬菜型竹笋,必须具备组织柔嫩、无苦味或其它恶味,或虽稍带苦味,经加工除苦后可以食用的条件。
                   
                     传统的竹笋烘干,主要是靠自然晒干而成,需要看天气情况,另外需要大面积的场地进行物料的晒干,这种传统的烘干方法还是比较被动的,现在用的人也少了。一方面,不仅消耗场地、人力、成本。另一方,通过自然晒干的竹笋也会存在食品安全问题,也会烘不干导致发霉的现象。甚至还会产生环境污染。
                   

                  笋加工工艺步骤

                     新鲜的竹笋含水量较高,烘干前需要对竹笋进行分切、蒸煮、压榨,放入烘干房后要严格控制好烘干时间和烘干房内温湿度,完成烘干作业经冷却分级包装即可。热泵烘干竹笋一般经过一下几个过程

                  1、挑选:新鲜竹笋先用利刀切去竹笋尾部老化部分,剥去外壳,并剔除死笋、病虫害笋、变质笋,进行清洗后,对半切开。
                   
                  2、蒸煮漂洗:将清洗处理好的笋体放入垫有篾圈垫的连锅木甑中,再加水用猛火煮2~3小时即可,标准为笋肉由白色变为玉白色,笋体变软,可在竹笋节间插入铁钎进行检验。注意每煮2~3锅后要换水一次,否则笋干易变色,降低质量和价值;煮熟的笋体从锅里捞出后,放入在流水的木桶中用冷水漂洗,并晾干至竹笋表面水分蒸发。
                  3、压榨:将漂洗过的笋体分层交错式且平整地放在榨机内,慢慢加压,经1~2小时后,松榨再加重物重压,直至榨出的水带有泡沫且略带红色即可。
                  3、烘干:把蒸煮压榨过的竹笋均匀地摆放到烘干架上,放入烘干房,进入烘干阶段,烘干时间为34个小时,直至竹笋呈金黄色。
                   
                  4、分级包装:烘干后的竹笋晾凉后,根据竹笋个体的长短、大小及细嫩程度进行分级,包装贮藏后即可。
                   

                  竹笋烘干工艺

                  竹笋烘干后合格的标准为色泽艳丽、呈金黄色、且散发清香,在烘干的不同阶段需严格控制温度和湿度的变化,保证烘干后的笋干品质,烘干曲线变化如下:
                  前期:1~7小时,用45℃烘干,温度升到了(约2小时)就开始排湿,保持烘干房里面恒温恒湿,烘房内相对湿度保存在70%;
                  中期1:7~12小时,用50℃烘烤,烘干模式,定时排湿(每排30分钟,停5分钟),烘房相对湿度保持在50%,保持竹笋的颜色为金黄色;
                  中期2:12~25小时,用60℃烘烤,烘房相对湿度保持在35%慢慢排湿,保持一定的干燥度;
                  后期:25~34小时,用65℃烘烤,烘房相对湿度降低到15%,直到竹笋完全脱水干燥。
                   
                   
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